В чем смысл рассказа собачье сердце?

И то, и другое сразу - Булгаков закладывает в образ Шарикова оба смысла одновременно, и в этом двойное дно повести.

С одной стороны, эксперимент профессора Преображенского - пересадка гипофиза человека собаке - буквально создаёт нового человека "с нуля", и то, что из этого получается, зависит от того, чей гипофиз использован. Шариков наследует худшие черты донора, уголовника Клима Чугункина, и это можно читать как историю о том, что среда и воспитание формируют личность сильнее, чем благие намерения экспериментатора: сколько бы профессор ни пытался облагородить Шарикова, тот тянется к худшему.

С другой стороны, повесть написана в 1925 году и полна прямых политических аллюзий на советскую действительность. Шариков быстро осваивает язык новой власти, вступает в домком, доносит на профессора, использует революционную риторику для личной выгоды - это прямая сатира на то, как малообразованные и не готовые к ответственности люди получили власть после революции и использовали лозунги равенства для банального захвата чужой жилплощади и привилегий.

Профессор Преображенский в финале, отменяя своё же открытие и возвращая Шарикова обратно в собаку, символически признаёт ошибку - не только научную, но и общественную: искусственно, форсированно создать нового человека сверху, без органического развития, оказывается опасной и разрушительной затеей, будь то в медицине или в политике.